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承襲老美洲的靈魂,挖掘美洲原生料理
  • 2020/9/4
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  • 欣傳媒
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ABV第五間店 美式餐酒館,想要呈現的整體風格,是那種很美國的美國的味道。乘載著老美國的靈魂,那個淘金夢,美國夢的年代,那時候的美式精神,有著粗獷、豪邁的調性。

美國料理世界基本上是「移民料理」,歸因於美國來自各世界的移民,有歐裔美國人、有荷蘭、德國、義大利、非裔美國人、拉丁裔美國人、亞裔美國人。這些移民把自己國家的料理帶進美國,形成大熔爐式的料理風格,漢堡、披薩、義大利麵、中國菜在美國形成各種主流菜。

那美國有屬於真正自己的原生料理嗎?第一個最重要的代表元素,就是烤肉,【美國烤肉】是可以把它當成國菜來看待的,他們可是動真格烤肉的地方,對美國人來說,烤肉,是一種驕傲,他們認為只有當地的烤肉、燒烤方式、自己州的醬汁才是最棒的,不管是手撕、整塊、切塊,美國各地的烤肉都有自己獨特的風格跟醬汁,形成各州自己的烤肉文化。在ABV美式餐酒館所表現的風格,當然不只做所謂的德州烤肉,我們調製三種不同的烤肉風格,第一個是基本【德州風味】,原味偏甜有著cider、蜂蜜製作而成的烤肉醬。而田納西州的傑克丹尼爾威士忌是美國知名的,因此,第二種風格就是【田納西威士忌風味】,運用威士忌讓烤肉醬有一種木質、陳釀,細細品嚐尾韻還有著威士忌的風味。最後一個很重點的州是卡羅萊納,特色是辣味烤肉,因為這裡是辣椒的產地,辣味以及香辛味是其重點,因此我們設計出【卡羅萊納辣味醬】。互相搭配的肉類有肋排、牛胸肉、手撕豬,而這牛胸肉帶有的油脂不能沒有存在感,但瘦肉部分又要不乾柴,我們找到最好的時間,讓大家品嚐起來肥與瘦都是最舒服的狀態。所以【烤肉料理】上,三種肉有豬肋排、牛胸肉、手撕豬,搭配三種醬,這樣排列組合,選肉質,再選醬,大家可以吃到3乘3得九,九種不同的風味組合。

烤肉料理裡,ABV推出的烤雞,是搭配風味層次豐富的阿拉巴馬白醬(Alabama white sauce),有酸有辣還有果香、果酸,而它竟然是以蛋黃醬(Mayonnaise美乃滋)為基礎,調出另一種超適合烤肉的Mayonnaise烤肉醬。帶有酸度還有一點辣度讓烤雞在品嚐時有著粗獷又帶著細緻的風味,這就是【阿拉巴馬白醬烤半雞】。

【手工路易斯安那辣味香腸 Hot Link】口感不像德式香腸的細絞肉,而是帶有肉塊,一口咬下讓人很有肉感的辣香腸。辣味香腸的風味我們為大家帶來的是屬於Cajun料理,美國南方的代表香辛料。美國南方早期殖民者是西班牙人,西班牙的經典是他們的鍋飯,運用的是番紅花來增色,而在美國因為沒有辦法復刻的就是番紅花,因此尋找與思索已久之後,發現辣椒與各種椒類美洲也是美洲的特產,因此運用紅椒粉Paparica調製成的類似的香辛料,也同時出現了【Jumbalaya紐奧良香辣飯】這樣的料理,香料味道大過一切。

ABV對於料理一直有我們的堅持,我們總是很深入的去研究各國或各州或各城市的料理文化。在美式料理上,我們也是一州一州的研究,每一州具代表性的料理到底是什麼?甚至我們有個野心,因為美洲太大了,我們想藉由我們的料理,讓美國人更認識美國。再來,美式餐廳的第二個元素是什麼?是牛排。在ABV我們挖掘奧克拉荷馬州很有代表性的炸牛排Chicken Fried Steak。從英文來看是一道很莫名的菜名。為什麼會出現Chicken Fried這個字,因為從外觀上及料理手法上,就像單詞裡有英文Chicken Fried,真會以為他是炸雞排。這道【奧克拉荷馬式炸牛排】是以香辛料調製的麵糊裹上沙朗牛排下去炸,絕對經典。

再提到這道【舊金山牡蠣歐姆蛋 Hangtown fry】可是加利福尼亞州的代表性料理。這道料理的出現是美國淘金時期下,淘金者發明的,為了展現金錢的實力要求廚房提供最昂貴的料理。當時昂貴的食材是雞蛋,因為雞蛋需要小心翼翼的運送到採礦區,以及從東岸、舊金山運送來的培根跟牡蠣,尤其牡蠣要經過100公里運送去礦區的路程,並需要一直維持裝載了大量冰塊的冷藏狀態。

距離美國3700公里的夏威夷,雖然是近代才成為美國領土的一部分,在當地Poke是雙音節發音,唸作Poh-Keh,詞意是指切塊。起源可以追溯自當地土著漁民一種料理生魚的方式,將生魚切塊,然後運用醬汁醃製後放於米飯之上一起食用。早期運用小珊瑚魚與章魚,隨著日本移民到來,流行起鮪魚,傳回到美國西岸,搭配鮭魚與酪梨又成為主流,因此在ABV美式餐酒館,【夏威夷生魚飯 Poke】我們有鮭魚、鮪魚、辣鮪魚、燻鮭魚等四種類型可以挑選,並搭配酪梨、玉米、青蔥。

在裝潢風格上面,如同料理一樣~回想那100、150年前,美國淘金、西進、開礦、拓荒的19世紀。進門前的木頭柱子的設計,要讓騎馬的牛仔們,將自己的愛馬拴起來。招牌風格有著西部餐廳的手繪風,進入餐廳後牆上煤油燈、牆面的支撐設計、大型杉木的木製牆面、就像進入礦坑的那種復古氛圍,以及粗獷感。

第五間店,就在營造美國早期的美國氣息,挖掘老美國的靈魂,展現很美國的美式料理,這樣的理念下誕生。





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