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欣美食/Le Creuset cooking class 聖誕料理DIY
  • 2013/12/24
  • |
  • 欣傳媒
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  • 欣美食/胡士恩

明天就是聖誕節囉,想好要怎麼過節了嗎?除了撥通電話安排餐廳,若要傳達更多心意,不妨親自烹煮幾道節慶料理,邀請家人朋友一起聚聚吧!

在上週欣講堂的Le Creuset Cooking class中,安安老師特別準備了兩道適合晚宴派對的料理「蔬菜起司鹹舒芙蕾」和「青醬松子燉羊肩」,並且教大家如何善用鑄鐵鍋,輕鬆做出美味又帶來幸福的聖誕料理!

可以當作餐前小點的「蔬菜起司鹹舒芙蕾」,有別於常見的甜舒芙蕾,鹹的口味加入了奶香濃郁的格瑞爾起司,以及增添口感與香氣的櫛瓜和培根;「青醬松子燉羊肩」,不僅使用自製的新鮮醬料,更加入松子增添香氣,安安老師說,「醬料」是法式料理的重要精神所在,用來提升食材本身的風味和口感,帶有濃郁香氣的青醬,可以壓過羊排本身較重的氣味,是天生的絕配。

用鑄鐵鍋料理的好處是?
還不熟悉鑄鐵鍋的特性的話,你一定會有這樣的疑問!鑄鐵鍋的鍋身厚重、受熱較均勻,同時保溫效果極佳,適合長時間料理,集煎、煮、烤、滷、炸、炒、燉等多功能於一身。這次要做的兩道菜,幾乎所有的步驟都適用,特別是燉煮羊排的過程,具重量感的鍋蓋讓水分的散失量減到最低,熱蒸氣不斷回流到肉體本身,燉出來的肉特別軟嫩多汁。更重要的是,難得和家人朋友一起過節,善用好的鍋具可以事半功倍,在廚房裡不忙不亂,輕鬆優雅上菜!

【蔬菜起司鹹舒芙蕾】
食材
奶油       30g
中筋麵粉     35g
牛奶       170g
格瑞爾起司    60g
蛋黃       1顆
培根       60g
綠櫛瓜      50g
蛋白       5顆
鹽        適量
胡椒       適量

(1) 將培根放入鍋中炒出油脂,加入切丁的櫛瓜,注意不需炒得太過,保留櫛瓜的水分,調味可加適量的鹽和胡椒。
(2)冷鍋內加入奶油加熱,融成金黃色後,加入篩過的麵粉炒成麵糊。
(3) 將牛奶煮熱,分次加進麵糊中,同時不停攪拌,加入鹽巴、胡椒調味。
(4) 以小火收乾麵糊,注意別燒焦了!
(5) 加入蛋黃和磨碎的格瑞爾起司,使麵糊上色並增添香氣。
(6) 加入少好的配菜,攪拌均勻後,放置一旁稍微冷卻。
(7) 將蛋白加入少許鹽巴,依中速至高速打至乾性發泡,分次慢慢與冷卻麵糊混合,注意攪拌的手勢,別將泡泡壓扁了!
(8) 將麵糊填入烤模,約八分滿,放入預熱烤箱以攝氏170度烤約30分鐘。

關於「烤箱預熱」到底要預熱多久?
安安老師說,每一種烤箱的效能不同,主要還是以「溫度」來決定。若烤箱可以在短時間之內爬到需要的溫度,那麼就不需要太久的時間;若使用的是一般的家庭式小烤箱,建議可以將設定溫度提高、拉長預熱的時間,一樣可以做出好吃的舒芙蕾。

做失敗了怎麼辦?還能吃嗎?
舒芙蕾其實並不容易失敗,安安老師說,關鍵就在發泡的蛋白與麵糊攪拌的過程,攪拌棒以垂直角度劃開麵體,由下而上翻攪麵糊,一定要小心別壓扁了泡泡,否則烤出來的舒芙蕾就會不夠蓬鬆。

鹹的舒芙蕾意外的好吃,還有其他口味的變化嗎?
安安老師建議,還可以加入切丁的海鮮,像是花枝、章魚增加口感,她說,料理沒有一定的配方和比例,重要的是,如何調配出自己喜歡的口感,並開發出更多創意的做法,這也是料理特別迷人的地方。 

【青醬松子燉羊肩】
食材
羊肩          半斤
海鹽      適量
羊乳酪     30克
馬鈴薯     兩顆
洋蔥      半顆
蒜頭        3瓣
橄欖油     適量
月桂葉     2片
迷迭香     一小株
白酒      半杯
水       1杯
蘿勒葉     3杯
松子      半杯
帕馬森起士   半杯
橄欖油     適量
海鹽      適量
胡椒      適量
大蒜      2瓣

(1) 醃製羊排:以紙巾壓乾羊排血水,加入鹽、細磨胡椒、橄欖油和切碎的迷迭香,醃製15分鐘。
(2)製作青醬:將松子以小火炒香,加入大蒜、羅勒葉、橄欖油、海鹽和胡椒,打成泥狀。
(3)以橄欖油炒香蒜頭,加入洋蔥慢慢炒至焦糖化
(4)將羊排放入鍋中,以中火持續翻炒至半熟,加入馬鈴薯、白酒和月桂葉。
(5)待收汁後加入青醬和水,蓋上鍋蓋以小火燉煮15分鐘
(6)將羊乳酪以手撥碎撒上即可。

安安老師的做菜好習慣:拿起來聞!
不論是醃製羊排或是製作青醬,過程中有許多添加香料的步驟,除了按照固定比例加入,安安老師說,做菜時養成「拿起來聞」的好習慣,從香氣感受調味是否適量,有時候還真的能補救到「不夠味」的狀況喔。

基本醃製的好朋友:海鹽、胡椒和橄欖油
橄欖油在醃製的過程當中,是不可或缺的介質,像是潤滑劑一樣,帶著醃製香料滲到肉裡面。在挑選橄欖油時,建議選擇玻璃瓶顏色較深、產地以西班牙、義大利為佳,此外,別以為大罐的就比較划算,橄欖油開瓶後新鮮度也會逐漸下降,建議買小瓶一點的,在短時間內可以用完最好。

善用天然的調味料
洋蔥經久炒後會釋放出甜份,也就是所謂的「焦糖化」,出現金褐色的色澤和溫和的甜味,是料理中相當好用的調味品。另外在這道菜裡,馬鈴薯也扮演著重要的角色,煮得軟爛成泥狀的馬鈴薯,讓整體醬汁變得濃郁濃稠,完全不需要另外加粉調製!

最後,安安老師貼心提醒大家,料理後若有食物沾黏在鍋底,可以長時間泡溫水靜置,使其沾黏物軟化,就可以輕易地清除。除了這兩道料理之外,安安老師也特別推薦「烤春雞」作為節慶料理,適中的大小、軟嫩的肉質,特別適合在家裡自己動手做,烤出來的肉質一定會讓大家吃過就難忘!

【延伸資訊】
欣講堂01/08 LE CREUSET的悠閒午茶時光:http://bit.ly/1gI0vsT
欣講堂01/15 LE CREUSET的悠閒午茶時光:http://bit.ly/1jkRyYi
Le Creuset Taiwan:https://www.facebook.com/LeCreusetTaiwan?fref=ts 


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