檢舉
字級設定

珍娜羊享味人生/焦糖瑪奇朵翻過來又轉過去
  • 2013/7/27
  • |
  • 欣傳媒
  • |
  • 珍娜羊

為什麼卡布奇諾(Cappuccino)只能點熱的不能喝冰的?焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato)為什麼可以像巴黎鐵塔一樣翻過來又轉過去?花式咖啡,說穿了就是花樣多、有趣又好玩的咖啡調製,透過不同材料與比例,玩出不同的口味、口感與樣貌。這回珍娜羊要跟大家分享創造拿鐵藝術、咖啡多層次口感與的大功臣─牛奶與奶泡(foam/froth)。

就跟做甜點打發蛋白一樣分有乾性、濕性發泡,奶泡也分為乾、濕(Dry,Wet Foam)兩種,Dry Foam泡沫較粗,因為打牛奶的蒸汽鋼管口在液面附近移動與較多空氣接觸,所以能製造出泡沫豐富、質地較粗的泡沫。反之Wet Foam則是將蒸汽鋼管口深入牛奶底層,打出較綿密的細緻奶泡。

焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato)
正統的瑪奇朵與連鎖咖啡店的焦糖瑪奇朵有很大的不同,前者是用小的玻璃杯,裡頭倒進Espresso,再用湯匙在上頭加入1、2瓢Dry Foam。而連鎖咖啡店的製作方式是先加入香草糖漿(Syrup),再倒入牛奶與奶泡,接著倒進Espresso後,再用焦糖醬來回畫上花樣。有些美國人會刻意點一杯Caramel Macchiato 「Up side down」(上下倒置),這樣喝起來就會是(奶泡)介在拿鐵跟卡布奇諾之間,但有香草、焦糖香的咖啡。

卡布奇諾(Cappuccino)
「愛情像Cappuccino,濃濃的眷戀泡沫... ...」(消啞軒上身),卡布奇諾是義大利人早上喝的咖啡,通常過午不飲用。勤儉持家、喜歡喝粗飽的人最好別點,是由於卡布通常以150~180ml寬口瓷杯上桌,而上面為一層蓬鬆Dry Foam,奶泡是藉由熱蒸氣打出來的,所以當然不可能喝冰的。有些人點了卡布放了一會兒沒立刻喝,不久奶泡坍陷使得原來擁有完美表面張力的咖啡,看起來像是被偷喝了一大半,還以為活見鬼。

此外,坊間很多人會說:卡布奇諾裡咖啡、牛奶、奶泡的比例是1:1:1,這個說法並沒有錯,但千萬別在家裡傻傻的用量杯去量,這個比例是指液體在杯子中的高度比,以卡布來說,必須以上寬下窄的瓷杯來測量,一般馬克杯、玻璃杯都不洽當,由上至下分別是─奶泡、牛奶、濃縮咖啡,所以可以知道卡布中奶泡實際的佔比遠高過底層的咖啡。

白咖啡(Flat white)
近年來在台灣逐漸可見的Flat white,源自於紐澳地區,很多人會把他與Caffè latte搞混。嚴格說起來Flat white基底咖啡是用ristretto(不同於Espresso,ristretto是取用15~20秒萃取的前段咖啡),在加熱牛奶時,是將蒸汽鋼管口放置在奶泡杯底層,打出的奶泡為Wet Foam,比拿鐵的牛奶更細緻滑順。上桌時拿鐵使用玻璃杯,Flat white則用瓷杯,熱牛奶沖進ristretto時,僅在表面留下極薄的一層泡沬,與拿鐵還保有一指節高的奶泡大不相同,每一口都溫柔如絲緞細滑,讓Flat white成為珍娜羊的最愛。

講到這裡,想必大家都頭昏眼花了,那就... ...上街喝杯咖啡吧!(詞窮收尾)




FACEBOOK留言