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無菜單廚房/徐天麟 x 味留壽司割烹の郭宗坤
  • 2013/7/22
  • |
  • 欣傳媒
  • |
  • 李寶怡

一個肥到深處無怨油的美食達人徐天麟,當遇到一個尊重食材的日本料理廚師郭宗坤時,會激發出什麼樣的美食火花呢?

可說是吃遍大台北的美食部落客兼達人的徐天麟Gary,一講到無菜單餐廳,馬上眼睛一亮,直說除了「味留壽司割烹」的郭宗坤師傅,似乎別無他人想。

「很簡單,他的熟成料理,不但能征服我的胃,還有療癒的功用。」徐天麟表示。很多人以為美食達人可以品嚐很多美味料理,但是若一天下來幾百道的佛跳牆或粽子等,要一一品嚐評審時,那真的是一場體力及胃力的考驗。像有一天,剛好在為某家報社評比年菜,正好在士林的職訓局,評審完了也近傍晚,隔天還要出團去日本,本想到對面的味留打聲招呼就走。結果郭宗坤一見Gary,馬上說要讓他滋補一下,但一道道精緻的美食上桌,將原本亂糟糟的胃撫平下來,讓他不但得到味蕾的滿足,更獲得心靈上的幸福。

因此為了這份幸福,徐天麟常常邀朋友自費來此吃一頓好的,然後聽郭宗坤講一些熟成料理的手法及處理海鮮的方式。

什麼是「熟成料理」?徐天麟笑著說,其實他也不是專家,他也是聽郭宗坤介紹才了解的。

郭宗坤馬上解釋,其實所謂「熟成料理」,簡單地講就是讓食物到達最成熟的那一刻時,才能吃盡它的美味。他舉香蕉為例子,最好吃的時刻就是香蕉變黃時,那時的香氣迎人、甜度最高,軟硬度也最好,過了這個階段香蕉就會出現澀味。

「或許有人說現殺現吃最新鮮,其實也沒錯。但有時運用一些自然的方法,可以讓深藏在魚肉內部的美食分子被釋放出來,更能提升食材的美味。」處理的方法有很多,像是放血熟成法、胺基配分解法、低溫收縮法及海水熟成法等,而這些方法其實在國外早已傳承很久了,主要在處理肉類食材上面,郭宗坤將之舉一反三,運用在生鮮的魚類食材上,卻沒想到讓他發展出另一片天空。

像是他將白旗魚去皮後,用低溫3℃、濃度3.2的海水浸泡,然後再用昆布包裹起來,放到一定時間後,魚肉會脫水但又吸進了昆布的鹽分,直接切片吃,反而牽引出魚肉的甜味。若要做成壽司的話,可以將魚泡在西螺產的醬油中熟成,等壽司捏好後再用噴槍炙燒,讓魚肉的油脂融化並釋放出一種奇特的乳香味,流入壽司飯裡,讓壽司變得更好吃。

會讓郭宗坤一頭栽入「熟成料理」的世界,起緣於他在日本京都料亭見習時,從老師傅身上所得到的啟發。

「我還記得當時師傅取了一塊牛肉,先用鹽巴醃過後就包在保鮮膜裡,再到雪地裡用白雪覆蓋。等過了幾天後,再將牛肉取出切片,捲成生魚片的樣子,讓客人吃。在京都,這道料理叫『雪漬牛』。剛開始我並不了解為什麼要這麼做,直到有一天我親自吃到時,才發現被鹽醃的牛肉在低溫環境中熟成,並引出肉中甘甜,不必調味或沾任何東西,就非常好吃。」郭宗坤回想到,從那時開始,他開始研讀各種相關的資料,無論是中英文或是日文,為的就是多學一點。

「但這個學問真的太博大精深了。只有不斷地嘗試及實驗,才能領會到箇中奧祕。」郭宗坤表示,因此他回台灣後,先後在幾家知名的日本料理店累積自己的實力外,同時私底下也一直不斷地用各種食材練習熟成的技巧。「那時每個人看我,都覺得我在惡搞。」郭宗坤回想六年前回到台灣從事日本料理時的種種挫折。

像是用將魚肉熟成的方式呈現口感,或堅持用洗米水來洗淨蔬果,以增加食材的甜味,或是將自己磨研的豆花添入溫泉蛋等等創新料理手法,在當時並不被重視。直到二年前,他自己跳出來開了「味留」後,將自己的想法一一實現,並用一道道專研的熟成美食,留住客人的胃。因此,若晚上前來味留,會發現不少商場級的老饕,在這裡品郭宗坤的料理美食。

「其實我很慶幸到日本京都學習的這一段過程,不但認識熟成料理的方式,同時也跟老師傅學習到對食物的尊重,對大自然的尊敬。」郭宗坤表示,他身上會帶著一副老師傅送的長筷子,就是時時提醒他─觀見大自然的變化,將食物五色五味五行搭配在一起,並融會貫通的人,才是真正的料理人。

板前維持10個位置,八道料理1,200元起跳,但沒有菜單,完全看郭宗坤當天到基隆港挑什麼回來就吃什麼。「為了少繳一些學費,我還買魚類圖鑑來研究,並到市場見習了解,到最後連供貨的業者也唬不了我。」郭宗坤表示,這花了二年的時間摸索。

自製沾醬讓食物提味
「對了,味留不但食材很敢用,連調味都用頂級的玫瑰岩鹽哦!」徐天麟提醒著說。

郭宗坤表示,玫瑰岩鹽有獨特的礦物質香氣,搭配牛肉或海鮮,能提出食材的鮮甜。同時,為了豐富食物的層次感,他也會用一些醬料,提供客人另一種口味。而且這些醬料都是郭宗坤自己做的,像是沾海鮮用的果醋,就是以白菊醋、米醋、陳醋與醬油調和。而生魚片所使用的醬油,則是為了讓魚肉醒味,特別使用日本濃口醬油,再加入冰糖、柴魚片等研製而成。

「看客人吃得開心,我們幸苦一點就值得了。」郭宗坤笑著說。 

【延伸資訊】
味留壽司割烹地址:台北市士林區士東路336號電話:(02) 2836-8595營業時間:預約制,中餐11:30~14:30,晚上17:30~22:00,每週一公休價位:每人1,200元、1,800元,以上一成服務費另計,可刷卡座位數:最多可容納36人

徐天麟─以經營「美食激進份子之肥到深處無怨油」的部落客達人徐天麟,標榜自己並非美食家,而是個愛吃鬼,最喜歡邊吃邊學,尤其是看到老菜重現或是創新菜色,就會歡天喜地的感謝帶他見識的人、事、物,讓他又學習到一件新事物,及料理的新知識,想知道更多,歡迎至http://tw.myblog.yahoo.com/gary-lovetoeat/

郭宗坤─1977年生,曾任職高科技產業,但因為不是自己想要的生活,在26歲時毅然決定從事廚師一職,並到日本京都拜師學藝,一年後考取日本調理師執照。回台後,歷經享利廚房行政主廚、高雄餐飲專業大學日式料理講師、華國飯店日本料理廳主廚、太平洋溫泉會館總料理長等職位,並在兩年前與志同道合的朋友一同在天母開「味留壽司割烹」,老婆為藝人柯以柔。 



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