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S的私密氛饗/初訪日本調酒教父 上田和男
  • 2012/10/8
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  • 欣傳媒
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  • sabrina/台北報導

今天S要介紹的,是BAR「銀座 TENDER」。或許你沒有聽過這家BAR,但是「銀座 TENDER」的老闆兼首席調酒師:上田和男,很多人一定在書店看過他的書,也就是知識滿載,方便攜帶的《雞尾酒手帳》。為什麼上田和男有資格出這本書?又為何人稱他為日本雞尾酒教父? 


銀座,越夜越美麗。各大精品在閉店後,仍然留下的華麗的燈飾和櫥窗,將銀座街頭點綴出小歐洲般的風情。開懷爽朗,挾帶各國語言的談笑聲,現場演奏的爵士樂音,PIZZA,日式串燒,現烤麵包等各種撲鼻的美食香氣,流竄在銀座的各個角落。穿著入時的白領階級,結束一天繁忙的工作,都會先找個地方,喝杯小酒,小歇片刻,轉換心情,才慢慢地回家。 


有人選擇到居酒屋,有人喜歡到WINE BAR,有人則是習慣來一杯雞尾酒。雞尾酒,五彩繽紛的液體在冰透的玻璃杯中如寶石般閃耀動人,散發著各種醉人的氣息,入口後的複雜風味讓人驚喜。一杯優秀的調酒,絕不輸給任何一道佳餚,讓人回味無窮。 


廣泛的說,只要調和兩種以上的原料所製成的飲品便可以稱為雞尾酒,其種類多如繁星。雞尾酒到底有多少種? 一千?一萬?還是一百萬種? 著迷於雞尾酒的酒客一定會笑著說:「雞尾酒的種類是無限的!」每一位調酒師的個人風格,不同品牌的基酒、溫度、溼度、杯子的形狀、甚至不同大小的冰塊所產生的各種細微差異,都深深的影響著每一杯酒。沒有任何兩杯雞尾酒是完全一樣的! 


「銀座 TENDER」的老闆兼首席調酒師上田和男,現年69歲,1944年出生於北海道厚岸郡茶內。1966年進入株式會社東京會館,踏出了調酒師的第一步。1980年初次參加日本全國雞尾酒大賽,擊敗眾多好手獲得優勝!翌年,代表日本前往德國參加世界雞尾酒大賽,以黑馬之姿,一戰成名,漂亮地奪下了亞洲第一面銀牌。之後,參加過無數次世界級雞尾酒大賽並得獎,亦代表日本,受邀參加各國頂尖好手聚集的雞尾酒研討會,上田和男,可以說是將日本雞尾酒介紹給世界的重要推手。 


「HARD SHAKEGINZA TENDER」,何謂「HARD SHAKE」?S問了一下在台北MARSALIS擔任首席調酒師,2012初剛獲得「世界頂尖調酒節大賽」亞太區和個人風格分項挑戰賽雙料冠軍的得主阿凱(尹德凱),他表示「HARD SHAKE」是長時間激烈地搖蕩Shake(搖酒器),是一種雞尾酒調酒的技法。上田和男以此種技法聞名全球雞尾酒界,美國紐約時報還特別以「雞尾酒特輯」介紹上田和男,其出神入化「HARD SHAKE」的技法,以及日本獨特的「雞尾酒道」。 


如同日本有各個流派的「茶道」,「花道」。上田和男的「雞尾酒道」,強調日本精神,「精神和技術,缺一不可」,人酒合一的境界之外,S還親身體驗過被上田和男行注目觀察之禮!上田和男認為,瞭解客人「當下」的渴望,是一個調酒師必備的功課。仔細觀察客人,即使是同一款調酒,也會有些許口味上的調整,達到完全量身定做客制化的調酒服務,才稱得上是一名真正專業的調酒師。 


2010年春天,上田和男將其雞尾酒所有著作集大成,出版了「Cocktail Techniques」英文版本,熱銷全球。S強烈建議各位喜歡雞尾酒的朋友,一定要利用造訪東京的機會,親身體驗一下這位日本傳奇調酒大師的功力!帶著朝聖的心情,上田和男非常歡迎國外的旅客,但是希望S傳達給各位,歡迎各位拍照,除了工作人員之外!上田和男希望自己工作不受干擾,如果你有乖乖聽話,不亂拍照,在離店之前,他會很親切地詢問是否要在店門口一起留影,或是也有簽名留念的機會喔!



【延伸資訊】 
銀座 TENDER
地址:東京都中央区銀座6-5-15 銀座能楽堂ビル 5F
電話:03-3571-8343
營業時間:17:00~翌01:00 夜10時以後入店可,週日假日休 


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