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欣美食/食在有「義」思 ─ 從吃認識義大利
  • 2013/12/19
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  • 欣傳媒
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  • 欣美食/Rachel An

La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.
Brillat- Savarin

發現一道新的佳餚菜色,遠比發現一顆新的星球更令人亢奮 – 布里亞。薩瓦蘭(18世紀法國政治家兼美食家)

或許,正是這樣令人起雞皮疙瘩的感動,自古以來分壤了美食家與航太科學家的世界。而這位對天外行星似乎不太感興趣的布里亞。薩瓦蘭,在生前曾撰寫了這本"Physiologie du Goût"(味覺生理學)的美食寶典,是這句“Tell me what you eat, and I will tell you what you are”名言的出處,更是啟發無數大廚與美食家的必讀聖經之一。

生活在台灣塊寶島上,習慣了滿街24小時的便利商店與速食連鎖,街道巷弄中暗藏的小吃攤與營業到凌晨的夜市,咱們似乎從「早餐」開始,就已被超過十根指頭能數的多樣化選擇給寵壞了。隨時牙癢嘴饞,不僅到處有自助餐、泰緬、四川或越南菜等亞洲料理可以充饑,若想到法、義、西班牙或美式餐廳打打牙祭,還能順道點杯葡萄美酒解渴微醺!除非真正到了南歐,不然真難想像遠在地球另一端的浪漫歷史古城,仍無奈承襲著諸多的「食在不方便」。

怎麼說呢?除了在拉丁語系國家的營業時間上能嗅得出「悠閒」,到了鄉下小鎮上的餐館與食堂裡,多半也僅吃得到非常區域性且沒太多選擇的「手路菜」。尤其是在保守義大利,一般小鎮僅找得到幾家中國人開的小館子(而且90%都是江浙人),和北非移民經營的Doner Kebab(類似台灣沙威瑪的小店)外,其他幾乎清一色都是菜單大同小異的義大利傳統地方料理。

然而,卻也是在這樣的情況下,義大利的20個省份,不畏全球速食產業的入侵,仍能驕傲的對那制式化生產鏈的末端產物「Say NO」,更因此保留了千百年來歷史與文化交錯下的智慧與滋味。從緊挨著瑞、法,義大利最北也最小的Val d’Aosta省,到最南端地中海上的第一大島-西西里(Sicilia),不僅空氣中參雜著不同的鹽分與溫、濕度,造就出截然不同Terroir衍生出的韻味與風情,甚至連招牌的「手語」也似乎嚷著不同的口音。

讓每段在義大利旅行時的饗宴中,都能從食材、辛香調料到古老傳統烹割技術的細微末節,與碗盤中盛裝的曼妙,刻下難以言語形容的興奮與感動。越靠近法、瑞邊境的義大利料理中,牛油的用量遠超過盛產橄欖的中南部;習慣山區高緯度氣候的地方,人們也更巧思的發展出使用各種油、醋醃製與糖、鹽漬成的加工食品與醬料,口味稍重卻能備不時之需。

相對的,以美食著名的西西里島、自成一國的拿坡里和艷陽普照的義大利南國,新鮮的檸檬取代酒醋,每季盛產的食材、漁獲更另北部人羨慕。而且每一產區,幾乎都有具代表性的原生葡萄品種,及以不同在地方言命名的獨特乳酪與新鮮或乾燥麵(Fresh or dried Pasta),搭配青、白&紅醬,每道菜也都鮮明的表現著愛國情操。

然而,從夜市到五星飯店都在賣義大利麵的台灣,近年來也有越來越多打破「義大利料理=義大利麵&Pizza迷思」的餐廳,講究起菜餚的出處與食材的產地。開始分起了義大利的南與北,在廚房做掛起了各種義式風乾熟成醃肉與臘腸,升起了拿坡里式Pizza用的磚窯,也學會了喝托斯卡尼以外產區的美酒。

讓已經過分幸福的台灣人,能不出國門也可大啖新菜色!接下來的幾週,會逐一介紹「地道義國料理」,透過佳餚美饌認識義大利 :)待續…


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