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細說台菜/意外的產物 宜蘭鴨賞口味重
  • 2013/6/25
  • |
  • 欣傳媒
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  • 梁峰榮

宜蘭鴨賞味道重,不少人第一口的感覺是很鹹,鹹得讓人可以一口配一碗飯,鹹得要罵「打死賣鹽的」!鴨賞的鹹,帶有古老台灣味,代表了歷史軌跡,也默默訴說台灣人認命、不浪費食物的個性,更是意外的產物,此話怎講?

宜蘭位於台灣東北部,西面靠山、東邊是一望無際的太平洋,就地理位置而言,儼然台北的後花園,到處都有優美的田園景觀,觀光業與農漁牧業發達,自古以來,宜蘭出產的海鮮、鴨子品質高。

不過宜蘭多雨,颱風季常引來大水淹沒農田,來不及收成的農田轉眼泡水,農家一整年的辛苦化為烏有,泡過水的稻子很容易發芽,無法食用,節儉的農家只好將鴨群趕到稻田,讓鴨子享用泡水農產大餐,排泄物直接滋養農田。

有了吃不盡的颱風大餐,加上活蹦亂跳的新鮮蟲子、小蝦、小魚,宜蘭鴨快樂成長,即使不用人工飼料,照樣養得又肥又大,產量過剩時,宰殺做成鴨賞,「賞」字有餽贈的含意。由於古早時期冷藏設備不發達,為了延長保存期限,不得不加入大量鹽巴。

製作鴨賞分成好幾個步驟,足月的鴨子得先宰殺,去掉鴨毛、內臟並清洗乾淨,再用竹片撐起鴨身,外型呈扁平狀,抹上鹽巴醃製一整天,接著放到碳爐上煙燻,燃料中得加入甘蔗,一方面上色,一方面利用溫度燻熟,這時的鴨子吸收了甘蔗香氣,外皮油亮並透著橘黃色澤,色香味都有了。

最後的步驟是風乾,將煙燻過的鴨子一隻隻吊掛,用自然風吹乾。製作完成的鴨賞媲美金華火腿與德國香腸,價位卻平易近人得多,可當成餐桌上的一道菜,適合配飯、配粥,也很適合當成下酒菜。

隨著時代演進,現代人注重健康,強調少鹽、少油,在宜蘭土特產店買到的鴨賞已經不像早期那麼鹹,相關產品卻更多樣,鴨子的各部位都能做成真空包,鴨胸、鴨腿、鴨胗等分開賣,另有豬內臟做成的膽肝。

工廠生產的鴨賞為熟食,打開就可直接食用,若嫌單吃太單調,還能加入蒜末、青蔥、糖、香油、白醋或檸檬汁,配料攪拌均勻,立即變身餐館級的豪華版鴨賞,也能用來炒菜、熬湯,風味相當特殊。

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