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酒家菜/起始於日據時代 精緻化台菜的起源
  • 2013/6/7
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  • 欣傳媒
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  • 記者梁峰榮/專題報導

結合十多家北投家溫泉、餐館業者,以及台北市政府舉辦的「2013北投酒家菜文化美食節」落幕,不少民眾趁機到場購買優惠餐券的同時,卻對「酒家菜」心存疑問。一名新北市的張媽媽就說:「到底什麼是酒家菜?」

簡單來說,酒家菜是早年酒家供應的宴客大菜,講究用料與盤飾,也是精緻台菜的起源。

台灣的酒家菜可從日據時代算起,不過日本佔據台灣之前,曾是明清兩朝「唐山過台灣」的年代,數百年之間海峽兩岸商業往來頻繁,移民遷入台灣,這時的台菜深受福建、廣東與江浙菜的影響,不過仍以平民美食與小吃為主。

到了日據時代,日式台灣味的料理屋興起,藝旦作陪的酒家成了士紳、官員、員外們擺排場應酬的絕佳選擇,就好比現在的五星級大飯店一樣,包括台北萬華、大稻埕圓環,都有規模極大的酒家存在。能到酒家消費的族群並非尋常百姓,具有主人與客人都有面子的象徵意義。

酒家菜之中,又以螺肉魷魚蒜、通心河鰻、金錢蝦餅、佛跳牆、鮑魚四寶湯、鱉肚雞鍋、七仙女轉盤、五柳居(魚)、鯉魚大蝦較為知名,道道都是主廚耗時費工烹煮而成的佳餚,更是台菜的終極版,同時還有優雅的人文內涵。

酒家的設備舒適豪華,菜餚講究精緻化,重點在吃巧而非吃飽,酒家裡有那卡西伴奏助興,也有美女一旁陪酒,北投酒家甚至有合法的美女陪浴泡湯。上門的醉翁之意在粉不在酒,五光十色、燈紅酒綠的氛圍下,撒錢絲毫不手軟,萬一醉倒了,還能在溫柔鄉度過良宵。

歷經時代變遷,台灣光復後的1960年代,大稻埕新開了更多新式酒家,北投酒家也在這時候達到高峰,全盛時期超過70家,這時期的酒家菜延續過去傳統,且多了創意與創新,七仙女轉盤就是這時期的創新酒家菜。

這道菜屬冷盤菜,六種冷食細心擺在盤邊,中間放罐頭螺肉,各家的手法與選料不盡相同,基本上以滷豬舌、鮑魚片、紅燒肉、鴨賞、干貝唇、烏魚子或粉肝,涵蓋山珍與海味。

更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題
http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179
 




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